El control de calidad es indispensable en la cadena alimentaria para garantizar la satisfacción de los clientes y evitar sanciones. Su aplicación disminuye o neutraliza los principales riesgos en cada eslabón. Para cada riesgo, se necesitan distintas medidas y tecnologías. En el caso de los riesgos físicos, pueden usarse equipos especiales, como el detector de metal.
Importancia del control de calidad en la cadena alimentaria
A largo plazo, el retiro o rechazo de productos del mercado puede causar pérdidas considerables para las empresas, por lo que los controles son indispensables. Existen varios factores de calidad que deben cumplirse en toda la producción. Los más importantes son la confiabilidad y la seguridad alimentaria. La última está envuelta en confusiones, por lo que es importante aclararla en cada etapa de la cadena alimentaria para evitar los riesgos y garantizar la calidad de los productos.
Ahora bien, la cadena alimentaria consiste en el itinerario donde son movilizados los alimentos: desde la explotación hasta la llegada a tienda, además abarca cinco eslabones básicos: producción, procesado, embalado, venta y consumo. Algunos piensan que es un proceso lineal; sin embargo, se trata de una compleja red de interrelaciones, donde intervienen aspectos como la física, financiación, técnica, normalización, información y seguridad.
La cadena está expuesta a riesgos constantemente, afortunadamente, hay soluciones para minimizarlos. Comprender los factores determinantes en cada etapa garantiza la implementación de sistemas de calidad efectivos y específicos, como los detectores de metal.
3 tipos de riesgos para la cadena alimentaria
Los principales riesgos para la cadena alimentaria son los siguientes:
Riesgos físicos
Se refiere a cualquier material extraño en los alimentos, que provienen de fuentes externas o de los procesos de fabricación. Para solucionarlos se requieren sistemas variados, como seleccionadoras de color o detectores de metal, que son muy ventajosos para la industria alimentaria. Son varias las causas de estos riesgos, como:
- Prácticas inadecuadas en el manejo. Algunos restos comunes son metales, anillos, tiritas, entre otros.
- Problemas en el procesado. Implica restos de plástico, vidrio, acero o aluminio, que se pueden eliminar con un detector de metal.
- Contaminación en la materia prima. Ejemplos de restos implicados son cáscaras, huesos, entre otros.
El riesgo físico comprende la adulteración, es decir, la mezcla de materiales de calidad con otros de menor calidad, lo que altera las propiedades cuantitativas y sensoriales o causa daños a la salud del consumidor.
Riesgos químicos
La calidad y salubridad de los productos durante el procesado de alimentos disminuye al añadir productos químicos, ya que comúnmente enmascara el deterioro de forma deliberada y hace que los productos no aptos para el consumo parezcan en buenas condiciones. Los aditivos (como colorantes, conservantes, aromatizantes, emulsionantes, edulcorantes, antioxidantes, entre otros) y los aditivos usados en los sectores ganaderos, agrícolas y pesqueros (como pesticidas, antibióticos, herbicidas, entre otros), deben ser aprobados por la ley.
Hay otros riesgos químicos presentes de forma natural (como sustancias tóxicas en hongos, frutos secos, productos marinos, hortalizas, entre otros) o accidental (como metales pesados, productos de limpieza, entre otros. Al igual que los riesgos físicos, es importante aplicar sistemas de control de peligros.
Riesgos microbiológicos
Hoy en día, la prevención de riesgos físicos y químicos ha avanzado considerablemente mediante la aplicación de pautas, normativas y tecnologías, como el detector de metal; sin embargo, los riesgos microbiológicos son los más desafiantes. Se trata de organismos peligrosos para la salud, como parásitos, hongos, bacterias, virus y priones. Todos ellos pueden causar toxiinfecciones alimentarias.
La toxiinfección derivada de riesgos microbiológicos es el problema sanitario más común en el mundo. Implementar sistemas de control basados en los principios APPCC disminuye considerablemente.
Prevengan riesgos físicos con un detector de metal
Se requieren distintas soluciones para cada riesgo. En el caso de los riesgos físicos, se recomienda instalar un detector de metal. Se trata de equipos electrónicos diseñados para detectar metales al hacer pasar por ellos los productos alimentarios. Comúnmente, tienen forma de túnel o circular y tienen un campo magnético en su interior, que se genera electrónicamente para discriminar los metales por medio de señal conductiva.
Se trata de una solución para procesos automatizados, y evita los riesgos de fuentes externas y elementos presentes en componentes de la cadena alimentaria, como envasadoras, extrusoras, transportadores, cuchillas de corte, entre otros. Pueden detectar metales en cualquier empaquetado para disminuir las retiradas de productos, además permite que las empresas cumplan con las normas NOM de inocuidad alimentaria, entre otras, como HACCP, IFS (International Food Standard) e ISO 22000.
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