Garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos es un problema fundamental de salud pública. Los alimentos pueden estar contaminados por metales tóxicos, plaguicidas y residuos de fármacos de uso veterinario, así como por contaminantes físicos, orgánicos, radionucleidos y micotoxinas. El riesgo de contaminación en la cadena alimentaria agrícola puede provenir de distintas fuentes, al ser producto extraído del campo, los residuos pueden ser desde sustancias agroquímicas y toxinas naturales hasta piedras, palos, plástico, vidrio y metal; por lo que es necesario contar con un sistema de detección de contaminantes físicos en alimentos.
Además de las importantes consideraciones de salud pública que han de tenerse en cuenta, el impacto económico de la contaminación alimentaria puede ser significativo y podría repercutir negativamente en el comercio internacional.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: TIPOS
Los contaminantes alimentarios pueden ser biológicos, físicos o químicos en función del origen del contaminante.
CONTAMINANTES FÍSICOS
Se trata de cuerpos extraños al propio alimento que llegan a este de forma accidental. Generalmente se pueden apreciar a simple vista y pueden ser: cristales, huesos, espinas, plásticos, cáscaras, objetos personales (colgantes, pendientes, entre otros) u otros elementos. La ingesta de este tipo de contaminantes supone un gran peligro para el consumidor, pues puede sufrir atragantamientos, cortes, etc.
CONTAMINANTES QUÍMICOS
Mediante la manipulación o de forma accidental durante cualquier fase de la cadena alimentaria el alimento se puede contaminar por productos químicos como: ambientadores, productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o plaguicidas, metales pesados, etc.
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
En la contaminación de tipo biológico el alimento se ve contaminado por un ser vivo: microorganismos (virus, bacterias, mohos), parásitos (gusanos, gorgojos), roedores (ratones, ratas), insectos (cucarachas, hormigas, moscas), aves (gaviotas, palomas, gorriones). En definitiva, cualquier ser vivo puede causar o ser el propio causante de una contaminación alimentaria.
La contaminación puede tener su origen en agentes externos al alimento, pero desafortunadamente el origen más significativo de contaminantes físicos en alimentos está relacionado con el personal que opera en una planta procesadora, o el personal que en términos generales manipula un alimento. En la mayoría de las pequeñas y medianas empresas los procesos de inspección son manuales, lo que hace la detección de contaminantes físicos menos efectiva y más compleja.
Debido a las condiciones de producción de algunos alimentos, las disposiciones sanitarias de la legislación alimentaria, además de establecer los límites permitidos para la presencia de materia extraña, pide identificar entre material extraño potencialmente peligroso del no peligroso.
El Procedimiento Operativo de Prevención de la Contaminación Física establece como posibles fuentes de esta contaminación, las relacionadas con:
- Malas prácticas de higiene de los empleados, tapas de lapiceros, uñas postizas, cabello, aretes, piercings y otros objetos.
- Malas prácticas de manufactura, como huesos o espinas presentes en alimentos fileteados; utensilios empleados en la preparación de los alimentos; herramientas empleadas durante mantenimiento de equipo, materiales relacionados con el área de producción como restos de vidrios provenientes de lámparas o envases que sufrieron daño o ruptura.
- Un inadecuado manejo de plagas: insectos o restos de estos, presentes en los alimentos o en las áreas de preparación de estos, como moscas, cucarachas y larvas.
- Objetos provenientes de empaques como cartón, papel aluminio, grapas y clips.
Hoy en día existen diferentes tecnologías de inspección para la detección de contaminantes físicos en alimentos cuyas aplicaciones están en función de la naturaleza del producto involucrado y del propósito específico de la inspección.
Uno de los contaminantes físicos en alimentos más común en su procesamiento es el metal. Esta contaminación puede causar daños a otros equipos de procesamiento, pero lo que es más importante, es un peligro para la seguridad de los consumidores. La contaminación del metal que lo convierte en el suministro de alimentos puede causar daños incalculables a la marca y la reputación del proveedor.
LA LUCHA CONTRA LA CONTAMINACIÓN FÍSICA
La evolución de las tecnologías de inspección de productos significa que la mayoría de los tipos de contaminación por cuerpos extraños ahora son detectables. El rendimiento de dicho equipo depende de una serie de factores que influyen en la sensibilidad. Estos pueden incluir el tamaño y la ubicación del contaminante, la velocidad de la línea de producción, la densidad comparativa del contaminante con el producto que se inspecciona y el tipo de material de empaque del producto que se está utilizando.
El tipo de alimento también es un factor importante. En muchos procesos de producción de alimentos, las materias primas y las entrantes llegan en forma líquida, pastosa y en suspensión, y se bombean a través de sistemas de tuberías antes de mezclarse y mezclarse. La detección de contaminantes en dichos materiales entrantes al principio del proceso de producción tiene muchos beneficios.
Los productos líquidos, en pasta y en suspensión suelen ser más homogéneos y fáciles de inspeccionar, y los contaminantes tienden a ser más grandes y fáciles de detectar. Además, la detección temprana también protege el valioso equipo de procesamiento de daños posteriores y elimina los contaminantes antes de que se agregue valor de producción adicional, minimizando el desperdicio.
La inspección final de los productos al final de la línea de producción, una vez que se ha realizado el procesamiento y el envasado, es la última línea de defensa antes de enviarlos a minoristas y supermercados. En este entorno, el tipo de embalaje y el tipo potencial de contaminación dictan el tipo de sistema de inspección del producto que se debe utilizar.
TIPOS DE TECNOLOGÍAS DE DETECCIÓN DE CONTAMINANTES FÍSICOS EN ALIMENTOS
En términos generales, existen dos tecnologías principales de detección de contaminación física: detección de metales e inspección por rayos X. Los sistemas modernos de detección de metales pueden identificar todos los metales, incluidos los ferrosos (cromo, acero, etc.), los no ferrosos (latón, aluminio, etc.) y los aceros inoxidables magnéticos y no magnéticos. Mientras tanto, los sistemas de inspección por rayos X son capaces de detectar contaminantes metálicos y no metálicos como vidrio, piedra mineral, hueso calcificado, plásticos de alta densidad y compuestos de caucho.
La forma más sencilla de elegir entre la detección de metales y la inspección por rayos X es comenzar con la aplicación. El primer paso es realizar una auditoría de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) o una auditoría de Análisis de peligros y controles preventivos basados en riesgos (HARPC).
Además, es cada vez más común que las principales marcas de supermercados implementen sus propios códigos de práctica, que a menudo son incluso más exigentes que las regulaciones internacionales de seguridad alimentaria.
Si una auditoría determina que el metal es la única contaminación probable que se encuentre, entonces un detector de metales es la mejor solución. Sin embargo, si se identifica que es probable que se encuentren otros contaminantes como el vidrio, la piedra o los plásticos densos, es probable que los rayos X sean una solución más adecuada. En cualquier caso, siempre es recomendable realizar pruebas de producto para establecer la tecnología más adecuada.
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