La contaminación de los alimentos es, quizá, la principal preocupación del sector, por tal motivo, son muchos los esfuerzos e inversiones que las empresas alimentarias realizan para garantizar la inocuidad. Los contaminantes se clasifican en tres tipos: físicos, químicos y biológicos. Los primeros pueden eliminarse mediante tecnologías, como el detector de metal, aunque también se necesitan medidas para eliminar las principales fuentes contaminantes, que deben identificar.
Características de la contaminación física
La contaminación física, a diferencia de la microbiológica y química, es del tipo macroscópico, es decir, puede notarse a simple vista en casi todos los casos, aunque el error humano vuelve indispensable sistemas de identificación más complejos, como el detector de metal. Es importante evitar los contaminantes físicos, debido a que ponen en peligro la calidad y seguridad de los alimentos.
Usualmente, ingresa en los alimentos de manera accidental. En la mayoría de los casos, los contaminantes físicos se detectan y retiran, gracias a la implementación de detectores de metales y sistemas de rayos X. No obstante, aún hay empresas sin sistemas óptimos de inocuidad, lo que causa que materiales metálicos, vidrios, plásticos, entre otros, se ingieran y causen atragantamientos o lesiones serias en la boca o el aparato digestivo.
La mejor manera de prevenirlos, además de implementar tecnologías de punta, como el detector de metal, es conocer sus principales fuentes. Los expertos mencionan cuatro, que abordaremos a continuación.
Herramientas y maquinarias
De los sistemas de producción proceden distintos contaminantes físicos, como tornillos, trozos de plástico, esquirlas de metal, entre otras piezas. Para evitar su infiltración en los alimentos, deben usarse exclusivamente equipos diseñados para uso alimentario. Se fabrican con características muy específicas, como fácil desinfección y limpieza, no tóxicos e inoxidables, además suelen contar con sistemas de protección para evitar que las piezas desprendidas terminen en los comestibles. El mantenimiento es crucial y debe acoplarse con los principios de HACCP.
Las herramientas usadas por los operadores a lo largo de la cadena alimentaria deben inspeccionarse y, si presentan deterioros, no deben utilizarse para evitar el desprendimiento de piezas. Si una herramienta o equipo no está en óptimas condiciones, debe reemplazarse de inmediato para evitar contaminaciones accidentales. No se recomiendan los arreglos provisionales, que suelen ser comunes en equipos pequeños y de utillaje, debido al peligro que producen.
El empaquetado es otro punto crítico en la contaminación física. Entre los elementos que pueden infiltrarse en esta fase, destacan las grapas, papel y cartón, madera, astillas, entre otros.
Puntos de iluminación artificial
Cualquier instalación debe contar con ciertas características estructurales para impedir la contaminación de los alimentos procesados en ella. Aplica, por ejemplo, para los puntos de iluminación artificial, que deben protegerse ante eventuales roturas. No solo se aplica en las fábricas de procesamiento, también en restaurantes profesionales. Las protecciones en los sistemas de luz evitarán que, en caso de romperse una bombilla o lámpara, se caigan los fragmentos en equipos de proceso, herramientas de cocina y los propios alimentos.
Sepan que los cristales están entre los contaminantes físicos más comunes, además también son de los más peligrosos. Pueden proceder de múltiples fuentes, como los sistemas de iluminación y de los propios envases de vidrio. Debe evitarse para no sufrir las pérdidas que han afectado a muchas empresas, por ejemplo, una de Reino Unido, que resonó mucho porque se retiraron más de 500,000 botellas, ya que se detectó la presencia de vidrio en su interior. Afortunadamente, puede evitarse con sensores instalados en las mismas embotelladoras.
Elementos de los operadores
Los usuarios suelen portar varios objetos en su cuerpo, como pulseras, anillos, fragmentos de guantes, telas y adornos, que pueden caerse sobre los alimentos. En este caso, es crucial disponer de detectores de metales y garantizar la prevención mediante Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), que sugieren utilizar dediles, gorros de protección y, en caso de tener una herida, debe protegerse. También sugiere hábitos para eliminar sistemáticamente joyas y adornos, que, además de presentar residuos, se pueden desprender durante la preparación de alimentos.
No deben adquirir ningún guante. Los expertos recomiendan usar pares de colores distintos a los de los alimentos manipulados, de modo que ocurra un contraste y no haya confusiones que deriven en accidentes. También tienen que vigilarse aquellos elementos que acompañan a los trabajadores y no se corresponden con el sector, por ejemplo, clips, lápices, plumas, gomas, entre otros.
Elementos de almacenamiento o muestra
En algunas situaciones, los alimentos deben permanecer expuestos por cierto tiempo en elementos de muestra y almacenamiento, por ejemplo, expositores y vitrinas, lo que aumenta considerablemente las posibilidades de contaminación. Estos suelen encontrarse en zonas de alto movimiento y actividad, por tal motivo, deben adquirirse ejemplares con tapa para que los alimentos permanezcan inocuos hasta el momento de procesarlos.
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